24 de Abril, 2025-Medicina preventiva y Salud Pública-Es uno de los tipos de cáncer más frecuentes en el mundo, con más de 1.9 millones de casos nuevos diagnosticados cada año, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Aunque factores como la genética, el sedentarismo y el consumo de carnes procesadas ya estaban asociados a su desarrollo, nuevos estudios científicos han encontrado una relación alarmante entre ciertos métodos de cocción y el aumento del riesgo de padecer esta enfermedad.

   Investigaciones recientes sugieren que la forma en que cocinamos los alimentos —especialmente las carnes— puede generar compuestos químicos carcinogénicos que dañan el ADN de las células intestinales. Este hallazgo abre una nueva perspectiva en medicina preventiva y salud pública, ya que modificar hábitos culinarios podría ser una estrategia clave para reducir la incidencia de este cáncer.  

¿Cómo influye la cocción?

   Aminas heterocíclicas (AHC), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y los peligros de las altas temperaturas.Cuando las carnes (rojas, blancas o procesadas) se cocinan a temperaturas muy altas —como en la parrilla o en las frituras— se generan dos tipos de compuestos químicos potencialmente peligrosos: aminas heterocíclicas (AHC), que se forman cuando las proteínas de la carne reaccionan al calor intenso y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que surgen cuando las grasas gotean sobre superficies calientes (como en las parrillas) y producen humo que impregna la comida.  

   Ambas sustancias han sido clasificadas por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como posibles carcinógenos humanos, relacionados no solo con el cáncer colorrectal, sino también con tumores de estómago, páncreas y próstata.  

Evidencia científica reciente

   Un estudio publicado en Cancer Research (2023) analizó los hábitos alimenticios de más de 60.000 personas durante una década. Los resultados mostraron que quienes consumían carnes muy cocidas o quemadas con frecuencia tenían un 30% más de riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en comparación con quienes preferían métodos de cocción más suaves.  

Nitritos y nitratos 

   Además de la cocción, otro factor preocupante es el uso de conservantes químicos en embutidos y carnes procesadas (como salchichas, jamón y tocino). Estos productos contienen nitritos y nitratos, que al exponerse a altas temperaturas pueden transformarse en nitrosaminas, compuestos con un alto potencial cancerígeno.  

   La OMS ya había alertado en 2015 que el consumo excesivo de carnes procesadas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. Ahora, las nuevas investigaciones refuerzan esta advertencia, señalando que la combinación de estos aditivos con métodos de cocción agresivos eleva aún más el peligro.  

Métodos de cocción más seguros

   Ante estos hallazgos, nutricionistas y oncólogos están promoviendo cambios en las técnicas culinarias para reducir la exposición a estos compuestos dañinos. Algunas recomendaciones clave incluyen:  

• Preferir cocciones suaves, como hervir, cocinar al vapor o guisar. Usar el horno a temperaturas moderadas (menos de 180°C) en lugar de asar a fuego directo.  

• Modificar la preparación de las carnes a la parrilla. Por ejemplo, marinar la carne antes de cocinarla (con limón, ajo, vinagre o hierbas como romero y tomillo) puede reducir la formación de AHC hasta en un 90%, según estudios.

• Evitar el contacto directo con llamas y cortar las partes carbonizadas antes de consumir.  

• Cocinar a fuego lento y dar vuelta frecuentemente para evitar zonas quemadas.  

Consumir menos carnes procesadas y ultraprocesadas

• Limitar el consumo de embutidos, salchichas y tocino, especialmente si se cocinan a altas temperaturas.  

• Optar por carnes frescas y magras, y combinarlas con una dieta rica en fibra (frutas, verduras y cereales integrales), que ayuda a proteger el colon.  

Incorporar antioxidantes 

   Alimentos como brócoli, arándanos, nueces y té verde contienen compuestos que pueden neutralizar el efecto de las sustancias carcinogénicas.  

Rol de la Salud Pública 

   Dado que el cáncer colorrectal es prevenible en más del 50% de los casos mediante cambios en el estilo de vida, las autoridades sanitarias están llamadas a:  

• Implementar campañas educativas sobre métodos de cocción saludables.  

• Regular el uso de nitritos y nitratos en alimentos procesados.  

Promover políticas que faciliten el acceso a alimentos frescos y menos procesados.  

   En países como Francia y Alemania, ya se están discutiendo leyes para reducir los aditivos peligrosos en las carnes procesadas. Mientras tanto, en América Latina, donde el consumo de carnes asadas es culturalmente arraigado, urgen estrategias de concientización adaptadas a cada región.

Pequeños cambios, gran impacto

   Las nuevas evidencias confirman que no solo lo que comemos, sino cómo lo cocinamos, influye en el riesgo de cáncer colorrectal. Adoptar métodos de cocción más seguros, moderar el consumo de carnes procesadas y aumentar la ingesta de alimentos protectores puede marcar una gran diferencia.  

   La medicina preventiva y las políticas de salud pública deben trabajar juntas para difundir esta información y ayudar a la población a tomar decisiones más saludables. Después de todo, prevenir sigue siendo la mejor medicina.  

 Fuente: diarionorte.com