Por Álvaro Molina@molinacocinero

Nuestro recorrido continúa por el Eje Cafetero, una de nuestras regiones más emblemáticas, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Me llevaron por primera vez al viejo Caldas a conocer mi familia materna cuando tenía como cuatro años. Un paseo que se me quedó grabado en la memoria por los platos de mi tía Luz Villegas, los panderos de Cerritos, las paletas del parque de Pereira, los chorizos de Tarapacá, los patacones de Santágueda y los sancochos de Armenia. El turismo en la región no era tan famoso como hoy, pero la gente igual de hospitalaria; a la final, históricamente compartimos una profunda afinidad cultural y gastronómica con los tres departamentos: Caldas, Risaralda y Quindío. En los últimos años he vuelto muchas veces a dar clases, como consultor o invitado a cocinar a algún evento y cada vez salgo más descrestado y con envidia por la manera como conservan su patrimonio gastronómico.

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Lo mejor es ir en carro empezando por Manizales, hay buenas vías nuevas, varias 4G, eso sí, parando continuamente, porque la comida en la carretera y los pueblos es del otro mundo, con varios célebres como Aguadas el de los sombreros, Anserma, Chinchiná, Filadelfia, La Dorada y Riosucio. Dos ineludibles son Norcasia para pescar tucunarés en el embalse de Amaní y Salamina adonde debe reservar un par de días para empezar su viaje comiendo como un cardenal donde el Chef Oscar Pérez, uno de los mejores y más queridos cocineros del país que montó un hotel boutique espectacular con experiencias alrededor de la mesa y clases de cocina en las que comparte su gran sabiduría.

Manizales tiene una excelente oferta gastronómica de contrastes con varias propuestas modernas ricas como La Beautiful del chef Jorge Jiménez, Rosso y el Dauntaun y criollos como Las Montañeras por sus arepas y Los Arrieros a donde se va por la chunchurria y el maduro con queso. Alrededor del Parque de la famosa catedral, donde se casaron mis papás en mayo de 1.946 a las 4:00 de la mañana, que frío, hay varios sitios ricos y baratos con comida casera bien hecha.Vale la pena sacar una tarde para irse a Santágueda, uno de los paseos favoritos de los manizaleños, hasta La Popocha famosa por sus caldos de bagre.

Risaralda no se queda atrás con varios pueblos célebres como Santa Rosa de Cabal la de los chorizos más reconocidos del país, Apía con su gallina enterrada en horno de tierra, Marsella por los sancochos, La Virginia a comer viudo de pescao y Quinchía por las nalgas de ángel, unos tamales que ameritan el viaje.

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Vale la pena darse un gusto en varios restaurantes modernos como Octavo giratorio, La Azotea, Miya y Hacienda La Colina por su ambiente y café delicioso. Pero no se puede ir de Pereira sin conocer Latino, del chef Miguel Ángel Trujillo, con su cocina fusión exquisita.

El remate sublime del tour sibarita es Armenia: “Como un Medellín chiquito”, una frase recurrente de los turistas para describir una ciudad bonita, con un clima perfecto, gente querida, buena infraestructura hotelera y una gran tentación para la barriga.

Quindío a pesar de ser uno de los departamentos más chiquitos y nuevos del país, creado en 1.966, es considerado como el gestor del boom del eje cafetero. Un territorio con naturaleza exuberante inigualable, históricamente reconocido como uno de los máximos representantes de la colonización antioqueña. Una tierra fértil donde se cultivan las mejores yucas y plátanos del país. Vale la pena recorrer el departamento para descubrir su cultura, paisajes, artesanías, atractivos turísticos, parques, programas, aventuras y sus pueblos coloridos donde se come muy bien: Buenavista, Circasia, Calarcá, Filandia, Génova, Salento, La Tebaida, Montenegro y Quimbaya, entre otros. Un hotel en el campo, que le permite moverse fácil por todos lados es Mokawa con una arquitectura espectacular muy interesante que exalta la tradición cafetera.

Siempre cuadro el itinerario del viaje para ir a El Roble, para mi gusto, uno de los mejores restaurantes típicos del país, entre Pereira y Armenia, donde la bienvenida es gloriosa con arepas de bola inmensas y la carta un abanico de delicias paisas:sancocho, mondongo, frisoles, morcilla, chicharrones, tamales y sudaos. Deliro con los chorizos cocidos, una costumbre de la región, que algún día tuvimos y se perdió con los años como tantas cosas.

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Este es apenas el abrebocas de una tierra sorprendente por sus sabores, porque si algo tiene el Quindío son muchos sitios para deleitar el paladar como el Restaurante Helena Adentro en Filandia, un ícono de la buena mesa con su propuesta colombiana contemporánea. En Salento tiene que llegar hasta Juan B., famoso por sus truchas, donde he ido invitado a cocinar, en medio del parque de Cocora con sus palmas de cera y majestuosos cóndores; debe probar sus patacones de un sólo plátano pisados a la antigua con piedra, inmensos, delgaditos y crocantes.

En su visita a este paraíso turístico, por supuesto no pueden faltar el Parque del Café en Montenegro y Panaca en Quimbaya, dos parques increíbles con atracciones para toda la familia y una oferta magnífica de comida y café. Muy cerca va a encontrar fincas cafeteras hermosas para hospedarse y pasar unos días inolvidables.

Investigando para hacer esta nota, a pesar de haber hecho varias veces el recorrido, me encuentro con reseñas sobre la cocina del Eje Cafetero que coinciden en destacar “una gastronomía rica en tradición paisa y campesina, con platos abundantes y exquisitos como la bandeja paisa, el calentao y los frisoles, símbolos de la identidad y la experiencia cultural del café”. Somos de los mismos, por eso no es de extrañar que como región gastronómica nos llamemos “Antioquia y Viejo Caldas”, a mucho honor.

Las recetas de hoy son una trucha muy fácil al estilo de Salento, un encurtido de ají del otro mundo para acompañar fritos y los chorizos cocidos:

Trucha apanada a la parmesana: si usted analiza una trucha arreglada, se puede dar cuenta de que el borde de la carne tiene un cordón blanco de grasa de más o menos medio cm de ancho; retírelo con unas tijeras, porque ahí se concentra todo el sabor a bacalao. Úntela con sal y pimienta por la carne y enharine bien por todos lados. Pásela por un huevo mal batido al que le debe agregar un ajo triturado y un tris de sal y cúbrala completamente con una mezcla de apanador y parmesano rallado. Fría en poco aceite a fuego entre medio y alto hasta que dore por todas partes. Para la salsa ponga bastante mantequilla en una cacerola en bajo, agregue limón, sal y alguna hierba picada como cilantro, yerbabuena o perejil liso. Bañe la trucha con bastante salsa y acompañe con patacones de guineo.

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Encurtido para fritos: Si puede conseguir naranja agria queda mejor, pero en su remplazo puede combinar naranja y limón; necesita media taza de jugo. Agrega la misma cantidad de vinagre blanco y una cucharada de panela rallada por cada taza de la mezcla. Adiciona sal, un par de cucharadas de tomate verde, tres de cebolla de rama, una de ají dulce o pimentón, una de cebolla roja y bastante cilantro, todo picado diminuto.

Chorizos cocidos en salsa criolla: piérdale el miedo al fogón y arriésguese para entender la riqueza de nuestra cocina ancestral paisa. Consiga unos chorizos antioqueños artesanales bien deliciosos. Ponga cebolla en trozos de la que quiera y tomate en cascos grandes en una olla a fuego medio con un poquito de mantequilla y un par de cucharadas de aceite. Cocine un rato revolviendo de vez en cuando hasta guisar cuando el tomate se empieza a deshacer. Agregue los chorizos enteros con un par de tazas de fondo o consomé; o puede usar agua y un cubito si no le pone tantas condiciones a la vida. Apenas hierva baje el calor y cocine en bajo por una media hora. Puede cuñar con yuca y papa si quiere; espera hasta que se cocinen, despacio. Bañe con mucho cilantro picado y sirva con un bongao de arroz y buenas arepas. Que rico unas tajadas de maduro para desafiar a la dietista.

Viajar por Colombia es sorprendente. No se imagina lo que representa para el bienestar del campo. Nada mueve más la economía que el turismo y les hace a sus hijos el mejor regalo para su vida.

@molinacocineromolinacocina@gmail.com

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