Aprendemos a amar las papas fritas desde chicos: nadie se le resiste a esos bastones dorados y crocantes que se convierten en la guarnición favorita desde la infancia. Entonces no podía ser de otra manera: las papas fritas tienen su merecido día cada 20 de agosto.
Cada 20 de agosto se celebra el Día de la Papa Frita. Foto Shutterstock.El origen de este festejo no está claro pero lo importante es que la celebración no ofrece otra oportunidad para disfrutarlas.
Uno de los antecedentes de las papas fritas como se las conoce hoy, en forma de bastones, se remonta a Bélgica y a Francia. Aunque en realidad se trata de una pelea histórica que aún no termina de cerrarse. Mientras los franceses se adjudican con orgullo la invención del plato, los belgas también reclaman su autoría.
A fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf, en pleno corazón de París, se instalaron los vendedores de papas fritas que las elaboraban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes.
En Bélgica, en cambio, las cocinan en dos etapas: en aceite y con grasa. Mientras que los franceses utilizan para su cocción sólo aceite. Luego queda sólo pensar en el aderezo: ketchup, mostaza, mayonesa o provenzal. Las opciones son variadas y las hay para todos los gustos.
Secretos para lograr las papas fritas perfectas1. Las papas
Si se van a cocinar con cáscara, hay que cepillar las papas bajo el agua corriente. Cortar las papas en bastones (o la forma deseada) y dejarlas en agua para que eliminen el exceso de almidón. Colocarlas sobre un repasador y secarlas con papel absorbente para asegurarnos que no les quedó agua.
2. El aceite
Freír significa sumergir un elemento en materia grasa caliente para que éste quede cocido, crujiente y levemente dorado. Es por eso que la fritura admite todo tipo de aceites (que soporte altas temperaturas) y grasas.
La temperatura es clave para el éxito. Si está demasiado caliente, la papa quedará dorada por fuera y cruda por dentro. En cambio, si está demasiado tibio, la papa se "hierve" en el aceite. Entonces... ¿cómo las cocinamos?
Lo ideal es utilizar un mix de temperaturas. Comenzar con una fritura fuerte (para quienes tienen termómetro, 180 grados) para que la papa se selle y luego, bajar la temperatura (entre 150 y 160 grados), para que la papa se cocine y quede tierna por dentro.
3. El secado
Ni bien se retiran del medio graso hay que depositarlas sobre papel absorbente, separadas entre sí, para que el calor que emanan no las humedezca.
4. Sal y condimentos
Siempre se sala una vez que las papas ya están cocidas y sequitas. Para darles un toque diferente de sabor, se puede mezclar la sal con especias como ají molido, orégano o ajo en polvo.
Si la idea es comerlas "a la provenzal", antes de salarlas, saltearlas en una sartén con un poquito de aceite, ajo y perejil. Salpimentar luego.
Un consejo fundamental: colocar los alimentos cuando el aceite esté bien caliente.Tips para las papas fritas más crocantes
Más allá de el secado, la temperatura del aceite y el correcto salado, existen alternativas para lograr más crocancia. Una opción es pasar a las papas (lavadas y secas) por fécula de maíz y sacudirlas un poco antes de la fritura. Eso formará una delgada capa sobre la papa y quedará más crocante.
Otra opción es esparcirles harina de maíz (más conocida como polenta), o como las prepara el chef Germán Martitegui, con una precocción de tres minutos, y luego, ya frías y secas, se las pasa por huevo batido y se las reboza con copos de maíz partidos mezclados con copos de puré de papa instantáneo.
Fuente: Clarín.
